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박건영 부산대 교수 ‘전통 장의 우수성과 함암 기능’ 특강

“콩이 발효 거쳐 항암 성분 함유 묵은 장일수록 효과 커져“

2015년 3월 인산연수원에서 열린 죽염 전통 장 담그기 행사에서 박건영교수(부산대 식품영양학과)가 발표한 연구내용

정리 김진건 사진 임영균

항암효과 재래된장, 시판된장, 청국장 순

된장의 항암 효과는 위암세포에 직접 투여해 보면 알 수 있다. 암세포에 2년 발효된 된장을 투여하니 암세포가 사라졌다. 이는 아무 된장에서나 나타나는 것은 아니다. 재래식된장에서 효과가 가장 크고, 그 다음 시판된장, 청국장, 일본 미소 된장 순으로 나타난다. 그 이유는 바로 콩을 발효시켜 만들었기 때문이다. 콩은 불포화지방산, 사포닌, 비타민E, 식이섬유소 등 영양소가 가득한 식품이다. 그중에서도 눈여겨봐야 할 것이 바로 이소플라본이다. 이소플라본의 제네스틴은 발효에 의해 당과 분리되면서 제니스테인이 된다. 이러한 과정을 통해 된장은 발효과정을 거치면서 생콩에는 없는 효능이 생기고 인체에 더 잘 흡수가 된다. 구조가 여성호르몬과 유사해 폐경기증후군, 골다공증을 예방하는 데에도 도움을 주므로 여성들은 많이 드시길 권한다.

연구결과 수치론 5년 발효 된장이 가장 우수

된장이라고 다 똑같은 효능을 보이는 것은 아니었다. 실험용 쥐 꼬리에 암세포를 투여한 후 전이되는 과정에서 발효기간을 달리한 된장을 투여해 보았다. 3개월 발효된 된장에 비해 2년 묵은 된장은 3배 가까이 암세포의 확산을 막아냈다. NK세포, 즉 암세포를 찾아 죽이는 자연 살해 세포의 활동량 역시 3개월, 6개월 발효 된장과 비교해 2년 발효 된장이 훨씬 높았다. 하지만 10년, 50년이 된다고 해서 특별히 더 좋은 것도 아니었다. 5년 정도 되는 것이 연구 결과상 가장 효과가 좋았다.

<책에 난 그래프를 폰으로 찍었더니 번지르르 잘 안보이네요

소금 종양억제율 천일염3%<정제염5%<1회죽염10%<3회죽염20%<9회죽염90%

간장종류별 대장암 세ㅔ포를 가진 쥐의 대장 내 종양 개수

산분해간장은 많이 먹을 수록 종양이 늘었고 양조간장과 참깨간장은 많이 먹을수록 종양 수가 줄었네요>

그렇다면 간장은 어떨까. 재래식 발효과정을 거친 양조간장과 진간장, 화학 간장인 산분해 간장을 비교해 보면 항산화와 항암 효과에서 양조간장이 월등히 효과가 좋았다. 대장암 세포에 대한 항암 효과 실험에서 산분해 간장은 거의 항암효과를 내지 못했다. 대장암 세포를 쥐꼬리에 투여하고 폐로 전이되는 과정에서 양조간장을 투여하자 암세포의 개수가 눈에 띄게 줄어든 것을 확인할 수 있었다.

콩이 시간을 들일수록 맛이 좋아지는 것 또한 과학적으로 입증할 수 있다. 콩의 단백질이 아미노산이 되면서 글루탐산 성분을 만들어내는데 구수한 맛을 내는 이것이 장 특유의 맛을 내기 때문에 장맛은 정성의 맛, 시간의 맛이라 해도 과언이 아니겠다.

어떤 소금을 먹는가가 중요하다.

요즘 식약처에서는 저염식 운동을 한다. 우리나라 식약처에서 권장하는 하루 소금 섭취량은 약 5g. 하지만 대한민국 국민들의 하루 평균 소금 섭취량은 실제 15g 정도다. 오랜 시간 연구하며 얻은 결론은 소금은 어떤 소금을 먹느냐가 관건이라고 생각한다. 가장 좋은 소금이 뭐냐고 물으면 답은 역시 죽염이다. 깨끗하다고 알려진 정제염은 우리 몸에 필요한 많은 미네랄을 채워주기엔 부족하다. 소금을 죽통에 넣고 구우면 죽염, 자죽염이 만들어진다. 이런 과정을 통해 생겨난 철, 마그네슘, 포타슘, 망간은 항비만, 항염증, 항산화, 무기물질의 생리 가능성의 효과를 높여준다.

암세포를 이식한 쥐에게 정제염과 천일염, 9회 죽염을 투여했다. 암 덩어리 개수가 가장 많이 줄어드는 것도, 암세포의 전이를 가장 잘 막아주는 것도 죽염이었다. 9회죽염의 경우 98% 전이 억제 효과를 내며 강력한 항암 효과를 입증했다. 소금을 달리해 만든 재래식 된장의 연구에서도 효과는 차이를 보였다. 정제염으로 만든 된장은 암세포를 75% 정도 억제했지만 9회 죽염으로 만든 된장은 99%, 즉 거의 완벽하게 암세포를 없애주었다. 된장 자체의 항암 효과도 크지만 어떤 소금을 사용해 된장을 만드느냐가 항암 효과에 관건이 된다는 것을 알 수 있는 대목이다. 이는 된장뿐만이 아니라 간장, 김치를 담글 때에도 적용된다.

음식의 간을 내는데 간장과 소금이 필요하다. 어떤 것을 사용하면 좋을까. 죽염의 좋은 성분과 발효콩이 주는 효과까지 모두 안고 가자면 죽염으로 만든 간장이 답이 아닐까. 집안 음식 맛은 장맛이 결정하지 않나. 장 담그기가 쉽지 않지만 편리한 최첨단 시대를 살아가는 요즘, 오래된 것의 지혜와 가치를 되새겨 사람을 살리는 맛과 건강을 지키는 것이 필요할 때이다.

출처;  월간 仁山의학 219호